Científicos de la Universidad de Arkansas (U de A), encuentran mejores formas de preservar los alimentos por más tiempo y mantener que sean seguros a la hora de consumirlos.

Jennifer Acuff, profesora asistente de microbiología y seguridad de los alimentos de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas, asegura que el procesamiento que hace que los alimentos sean seguros puede comprometer el sabor y los nutrientes, y por esa razón ella está buscando una manera de hacer que los alimentos tengan la calidad y la aprobación para que no surja una pérdida en la calidad de los mismos.

"Los procesadores de alimentos suelen utilizar calor para la pasteurización o esterilización a fin de hacer que los productos alimenticios sean seguros al matar patógenos como la salmonela y la histeria", dijo Jennifer. "Las altas temperaturas pueden degradar la calidad de los alimentos, y es por eso que hay que garantizar la seguridad alimentaria, porque la industria a veces se basa en estándares demasiado estrictos que reducen innecesariamente la calidad de los alimentos".

Jennifer dijo que los productos alimenticios con bajo contenido de humedad, como la leche en polvo, deben ponerles más cuidado, pues ella y su equipo realizaron un estudio en busca de un método que garantice la seguridad alimentaria y al mismo tiempo conservar la mayor cantidad de vitaminas, minerales y sabor según el alimento. "Este enfoque colaborativo abarcó microbiología, ingeniería y estadísticas para proporcionar a la industria alimentaria lo que creemos que será una herramienta para mejorar la seguridad sin comprometer la calidad de sus productos alimenticios secos".

La U de A dice que han utilizado datos de un estudio sobre los microorganismos "sustitutos", los cuales son inofensivos, pero los investigadores siguen desarrollando un marco para brindar opciones a los procesadores de alimentos dentro de las pautas de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU (FDA, por sus siglas en inglés).

"Hemos propuesto una metodología para elegir un valor entre los enfoques de procesamiento de alimentos más liberales y más conservadores basados en la tolerancia al riesgo", dijo Jeyam Subbiah, jefe del departamento de ciencia de los alimentos de la U de A. "La industria puede utilizar esta metodología para elegir un valor y solicitar la aprobación de la FDA".

Jeyam reconoce que si bien no existe una regla específica de la FDA, el gobierno actualmente solicita a la industria procesadora de alimentos que presente una petición para una revisión caso por caso, la cual pudiese tardar meses o incluso más de un año o dos.

En un estudio publicado en línea por el Journal of Food Production en marzo. Se encontró que los procesadores de alimentos deben concentrarse más en los patógenos que pudiesen causar enfermedades a la larga, en vez de poner atención en la duración de caducidad del producto. El Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE. UU. y Mars Wrigley Inc. apoyaron también el estudio.

"Los sustitutos son como muñecos utilizados en pruebas de choque para validar la seguridad de los automóviles", dijo Jeyam. "Son microorganismos no patógenos, que deberían tener una resistencia al calor similar o mayor que el patógeno real. A menudo, son mucho más resistentes".

Sin embargo, Haley Rose, de la Sociedad Americana del Cáncer, dijo en una entrevista al programa de Tu Voz Hoy pódcast, que consumir productos lácteos, pueden atraer mucho daño para la salud a largo plazo, y que lo mejor es no consumirlos, no importa cuanta calificación tenga de aprobación.

"Para poder evitar contraer enfermedades como el cáncer, hay que evitar consumir productos lácteos, ya que estos tienen muchos concertantes para que no expiren rápido y no necesariamente son buenos para la salud", dijo Haley. "Evitar ese tipo de alimentos y mejor concentrarse en comida fresca y una dieta de ejercicios, ayuda a evitar otras enfermedades, y lo mejor es no usar productos enlatados".

No obstante, la U de A, afirma que algunas carnes frescas y otros lácteos tienen bajo contenido de humedad, por lo tanto, hay que tener cuidado, porque ha ocurrido varios tipos de salmonela donde han estado implicadas 15 muertes, miles de enfermedades y cientos de hospitalizaciones en los últimos 20 años debido a estos alimentos infectados con bajo contenido de humedad, como también las frutas y verduras secas, nueces, hierbas, harina y especias.